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麻辣牛蒡丝

  →精选→清洗→去皮→清水保存→切丝→护色→热烫(护色)→沥水→调味→包装→杀菌→成品检验。

  操作要点

  1、选料。选择无虫害,不腐烂,较嫩的牛蒡,按粗细分级。

  2、清洗。采用流动水,洗净附着的污泥杂质。

  3、去皮。用不锈钢刀切去顶部,刮去表皮,并将机械伤、斑点等除净后,立即浸入清水中浸泡备用,防止变色。较粗的牛蒡可将皮和芯分开,分别处理浸泡。

  4、切丝。用切丝机将牛蒡切成细丝,用不锈钢刀切成细丝,切丝要厚薄均匀一致。

  5、护色。将牛蒡丝放入2.5%-3%的柠檬酸溶液中进行护色处理,护色液要将牛蒡丝完全浸没,防止变色。

  6、热烫杀酶。加入复合护色剂(山梨酸钠1%、山梨酸1.5%、柠檬酸2%,余为水)煮沸。操作时应注意分批处理和随热烫随从护色液中捞出,放入锅内煮沸约10-15min,待牛蒡丝纤维软化且仍有一定脆度时从锅内捞出,沥水。

  7、调味。按处理的重量,称一定比例的调味剂及配方料调味,配比为:食盐6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒丝2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

  8、包装。将调好的牛蒡丝称重,真空包装。

  9、杀菌。将成品放入杀菌锅中杀菌10min。

  10、冷却检验。用温水分段冷却或吹风冷却后检验是否有漏袋,挑出不合格品。

  文章来源:http://baike.baidu./link?url=qkjrltfwsfbfr5nho6jjvgd3y8idulburzgth2bsm5xi37sg3t-bemw44uasnbj3jyvlnubytzoa6wmionwhs2nevgpvryu6akx5brdrqm4v06uiav4cxblk-u2thsjzcgwswlaam-reikjigxvntk

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