牛蒡 | 咦,这种“树根”居然有点好吃…… -龙8国际手机版

牛蒡 | 咦,这种“树根”居然有点好吃……

  说起牛蒡,有些小伙伴表示很陌生,有些小伙伴想起了包治百病的牛蒡茶。在日料中,牛蒡既被神化,也没有被无视,它只是一种很平凡、很亲民的食材,虽然长得像树根那么猥琐,居然有点好吃……

  via:gogen.seesaa.net

  1、一些牛蒡引发的血案

  从前,有个忧伤的故事。

  二战结束后,一些英美澳战俘将日本多地的俘虏收容所告上了军事法庭,说他们有虐囚行为,其中包括给俘虏吃树根!!!新潟县直江津町、長野县下伊那郡等地俘虏收容所的相关人员因此分别被判绞刑、无期徒刑、有期徒刑。

  “树根”。via:appreciategoods.

  然而,了解了吃“树根”事件细节后,一些日本官员跳出来辩解说:“(虽然我们身上已经有很多锅了,但)锅我们不能背!我们给俘虏吃的是牛蒡,不是树根。战争中资源紧缺的情况下,我们还给战俘准备了营养丰富的牛蒡,也是尽力了。”

  煮熟了,还是很像树根啊…… via:recipe-ru.com

  在吃牛蒡的道路上,日本走的有点寂寞,寂寞到少有人理解……

  寂寞空虚冷……

  牛蒡起源于亚欧大陆,中世纪的时候也被欧洲人当做蔬菜食用,但后来大多数欧美国家都不再青睐牛蒡,所以当年英美澳战俘把牛蒡当树根也是情理之中。

  via:girlschannel.net

  关于牛蒡在日本的起源,我国常见的说法是:牛蒡是在日本平安时代由中国传入。但实际上,根据日本福井县鸟滨贝塚遗址的发掘研究,早在绳文时代前期(5500年前)日本就已经有牛蒡存在了。

  牛蒡卷寿司。via:konomi.me

  在日本,牛蒡最早是药用,到平安时代时也开始作为食材使用。平安时代末期,宫廷饮食中出现了关于牛蒡的记载。然而,日本改良牛蒡品种,在全国范围内种植和食用牛蒡是江户时代的事情。

  塞了鸡肉馅的堀川牛蒡。via:ehealthyrecipe.com

  在中国古代,牛蒡一度被称为“恶食”(听名字就毫无食欲啊啊啊)。我国有将牛蒡药食两用的悠久传统。牛蒡根可以先煮再晒制成牛蒡脯等,牛蒡叶可做蔬菜食用,如唐代孟诜的《食疗本草》中就曾说牛蒡“根,作脯食之良”,还说“细切根如小豆大,拌面作饭煮食,(消胀壅)尤良。”

  斜斜地/切一些牛蒡/感觉自己的身心/也变得修长。via:kagome.co.jp

  相比之下,南宋林洪所著《山家清供》中牛蒡的做法写的更仔细,“蒡脯,孟冬后,采根净洗、去皮煮,毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干。食之如肉脯之味。”经过煮制,各种调味料浸润,再焙干的牛蒡居然可以吃出肉脯的感觉,有点令人期待呢。

  找不到长得像肉的牛蒡脯,只好来一盘牛蒡炒肉了。via:kikkoman.co.jp

  可是到了明朝之后,中国人也很少吃牛蒡了,倒是以牛蒡子和牛蒡根入药更为常见。上世纪80年代,日本改良牛蒡品种传入我国,我国一些地区开始种植牛蒡和制作牛蒡制品,并出口到日本。

  牛蒡茶。via:forivora-shop.com

  现在在亚洲,我国台湾地区因在日据时期开始种植日本种牛蒡,有牛蒡之风。大陆和韩国等地也食用牛蒡,但普及程度不及日本,很多人对牛蒡的认知仅限于牛蒡炖汤和牛蒡茶,还有些国内网友会问“牛蒡是不是山药”之类的问题……

  牛蒡和山药看起来还是挺不同的嘛。 via:chachaba.com

  2、各种奇形怪状的牛蒡

  牛蒡,日语写作“ごぼう”(gobou)或“牛蒡”。日本牛蒡以牛蒡根长短分为两大类:长根种和短根种。长根种牛蒡的食用根可以长达70-100厘米,以滝野川(滝lóng,中文同“泷”)牛蒡为代表;短根种牛蒡的食用根则只有30-50厘米,以大浦牛蒡为代表。

  几种不同的牛蒡。via:kotobank.jp

  日本关东地区土质柔软,比较适合长根种牛蒡的生长;关西地区土质粗硬,更适合短根种牛蒡的生长。在日本,牛蒡产量最高的青森县,其次是茨城县和北海道,都在东日本。

  2015年日本各县的牛蒡产量。via:yasainavi.com

  现在占日本牛蒡产量90%的牛蒡品种是长根种的滝野川牛蒡。这种牛蒡是在江户时代元禄时期(1688~1704)在武藏国丰岛郡滝野川村(现在的东京北区滝野川附近)种植和改良成功的。

  瘦长瘦长的滝野川牛蒡。via:tokyo-pickles.stores.jp

  滝野川村有柔软深厚的黑土,水质亦佳,加之铃木源吾的品种改良,当地的牛蒡一不小心就长成了令人震惊的80厘米+,直径有2-3厘米,牛蒡香气宜人,食感略带弹性,实在讨人喜欢。于是铃木源吾将滝野川牛蒡的种子卖到各地,滝野川牛蒡从此在东日本流行起来。

  一只瘦瘦的帅气的牛蒡。via: blog.livedoor.jp

  滝野川牛蒡传播到日本其他地方之后,产生了一些派生品种,比如渡边早生、山田早生、常盤牛蒡等。但滝野川本地的牛蒡种植因为二战等原因一度中断,直到1990年代才恢复。

  牛蒡鸡肉锅,吼吼! via:park.ajinomoto.co.jp

  短根种的代表牛蒡是大浦牛蒡。这种牛蒡是江户时代起在千叶县匝瑳市大浦地区种植的牛蒡品种。它是一种非常非常粗的牛蒡,长60-100厘米,直径可达10厘米。作为一头粗粗的牛蒡,它会出现空心的情况,不要怕,做菜的时候刚好将肉馅塞在里面做成塞馅牛蒡。

  大浦牛蒡,是可以防身的重型武器,嗯。via:maruchiba.jp

  在关西地区,短根种牛蒡的著名代言人是京都的堀(kū)川牛蒡。这种牛蒡据说始于丰臣秀吉时期,已有400多年的种植历史。堀川牛蒡是个矮矬丑、长相拧巴、年纪大的家伙。根部长50厘米,直径6-9厘米,中间也会出现空心,生长期为2年。

  堀川牛蒡,是不是人参变的…… via:kyoryori.com

  虽然丑,可是堀川牛蒡食感柔软、味道甘香,是著名的京野菜品种,价格是一般牛蒡的数倍,是京都料亭喜用的食材。

  堀川牛蒡。via:kyoto-yoshida.com

  另一种有点特别的牛蒡是奈良的宇陀金牛蒡。这种牛蒡是在明治时代初期在奈良县宇陀市种植的牛蒡,当时在京都大阪神户一带很流行。

  宇陀金牛蒡。 via:city.uda.nara.jp

  它有什么特别的呢?它……自带高光。因为种植宇陀金牛蒡的土壤云母含量高,宇陀金牛蒡表面有金灿灿的光泽。再加上它身材高大,长可达130厘米,直径可达7厘米,感觉高端洋气上档次呢。宇陀金牛蒡因为时劳动力不足一度产量低下,2005年之后产量才有所恢复。

  自带高光的宇陀金牛蒡。via:rakuko.exblog.jp

  你可能会问,有时候在日本我们会吃到很细嫩的牛蒡,那又是啥品种?

  这种细嫩的牛蒡被称为“新牛蒡”,或者“春牛蒡”、“夏牛蒡”,顾名思义,它们是主要在春夏季上市的牛蒡,上市时间其实可以从1月一直持续到8月,但主要集中在4-6月。而我们上文提到的各种长相老成的牛蒡,食用时令都是冬季(11月-1月)。

  好娇嫩的新牛蒡耶。 via:shijou.city.osaka.jp

  新牛蒡的品种主要是大型早生品种,比如渡边早生、柳川理想(好喜欢这个积极向上的名字(?ω?) )、山田早生等,适合在九州温暖的土地上种植。相比冬季上市的牛蒡,新牛蒡颜色洁白、味道清淡、质感柔嫩。

  柳川理想。via: ikeda-green.com

  和中国古代人一样,现代也吃牛蒡的茎、叶,称之为“叶牛蒡”或“若牛蒡”。叶牛蒡的主要品种是越前白茎,尤其以大阪八尾的叶牛蒡最为有名,香川县也多有种植。以大阪为中心的关西地区喜欢食用叶牛蒡,食用时令是3-5月。

  右上是一支优雅的叶牛蒡。via:yamate.biz

  3、这个“树根”有点好吃哦

  牛蒡含有菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,对人体的益处不少,按理说应该能火啊。它在世界各地广泛不受待见的原因可能还是:大家真心觉得它不好吃……

  那么,对牛蒡情有独钟的霓虹国有什么让牛蒡便好吃变可爱的料理呢?

  万物皆可寿司,包括牛蒡和它的渍物小伙伴们。 via:kyoto-gionya.com

  牛蒡渍物是让作者爱上牛蒡的最初原因。在京都无数美味渍物中,尤其喜欢千枚渍、柚子山药和渍牛蒡。白萝卜制作的千枚渍薄如白绢,清丽爽脆;柚子山药滑润松脆,幽香宜人;而渍牛蒡古朴深沉,苦中带甘。三者各有千秋,配白粥同食,有种返璞归真的安心感。

  酱油渍牛蒡。via:sakaijinshiro.com

  渍牛蒡可以是酱油渍或是味噌渍,偏爱淡雅颜色的会用白酱油腌渍,也有添加鲣汁增味的。

  味噌渍牛蒡。via:shottsuru.jp

  另外一种常见的牛蒡做法是金平牛蒡(キンピラ ごぼう)。所谓“金平”是指将牛蒡、等丝状蔬菜炒制,并添加酱油、砂糖、唐辛子等调味的料理。这个名字来自江户时代的人物坂田金平,此人性格霸气、孔武有力,与有嚼劲且带给人元气的牛蒡以及辣味强大的唐辛子具有同样气质,因而得名。

  金平牛蒡。via:noaidea.me

  求坂田金平的发型师的龙8国际手机版的联系方式…… via:isshin-do.co.jp

  牛蒡根的时令多为冬季,被日本人当做新年时御节料理所用的食材再自然不过。御节料理的“祝肴”中,有三种相对固定的小菜。在关东地区是黑豆、田作(沙丁鱼幼鱼鱼干)和鲱鱼子,而在关西地区是黑豆、田作和叩牛蒡(たたきごぼう)。

  从左至右:田作、黑豆和叩牛蒡。via:tanoshiku-yakuzen.com

  叩牛蒡的做法是用醋水微煮牛蒡,再用擀面杖或刀背将牛蒡纤维微微敲松,最后拌以芝麻、醋、酱油等调味料。因为牛蒡根系深长,有家业稳固、家族安泰的寓意,而“叩”(敲打的动作)有开运的寓意,所以日本人觉得新年食用特别吉利。

  敲!敲!敲! via:kagome.co.jp

  叩牛蒡。via:tataki sirogohan.com

  用牛蒡制作煮物和锅物很治愈,尤其是与鸡肉搭配。做成天妇罗、炸什锦(かき揚げ)、炸牛蒡丝/片,也轻盈可爱。对于堀川牛蒡、大浦牛蒡等空心的牛蒡,牛蒡塞肉馅也很合适。

  牛蒡脆片。 via:r.gnavi.co.jp

  去东京的天妇罗店清寿时,作者刚好吃到了大浦牛蒡天妇罗,主厨还将牛蒡本尊拿出来展示了一下。中空的牛蒡薄片裹着微酥的面衣,牛蒡口感略带嚼劲,味道深远,相比南瓜、红薯这些纯粹的甜美系蔬菜,牛蒡更耐人回味。

  天妇罗清寿的牛蒡本尊。via:作者拍摄

  天妇罗清寿的牛蒡天妇罗。via:作者拍摄

  将牛蒡用于西餐也毫无违和感。在札幌的molière餐厅作者曾经吃到过一道奶油牛蒡汤。这很容易让人联想起西餐中极为常见的奶油蘑菇汤,同样是带有土地气息,同样沉厚温和,烹饪方法也相似,但牛蒡透着一点点独特的清香,让奶油汤底显得没那么沉闷。

  molière的奶油牛蒡汤。via:作者拍摄

  作者由此想到的是,西式料理只是烹饪方法,食材上并无定式。一个厨师可以用本国特有食材烹饪西式料理,才是真正理解西式料理,也真正了解自己的文化本源和使命。

  牛蒡佃煮。via:ameblo.jp

  处理牛蒡根唯一需要注意的是,它富含多酚,削皮之后容易变色,一般要尽快放入醋水或柠檬水中。但现在一些人认为带皮牛蒡根更有营养,味道也更浓郁,所以将牛蒡根表面的灰土去除、清洗干净就好,连去皮也省了。

  快到醋水里来!via:kagome.co.jp

  牛蒡美颜前后对比。via:kagome.co.jp

  新牛蒡的牛蒡根比一般牛蒡根洁白、纤细、鲜嫩,除了牛蒡的常规做法,用来做沙拉、叩牛蒡也很适合。

  牛蒡沙拉。 via:recipe.kanehatsu.co.jp

  柳川锅是新牛蒡最好的归宿之一。柳川锅起源于江户时代的东京。以背部剖开的泥鳅、刨成薄片的牛蒡(笹がき,sasagaki)加出汁、酱油、味霖炖煮,最后淋入蛋液。

  牛蒡笹がき。via:sirogohan.com

  虽然看起来有点不美,但泥鳅在江户时代被认为是可以补充精力的食物,在炎炎夏日食用可以让人瞬间满血复活,再加上被认为有同样功效的牛蒡,小编写着写着险些流下汩汩的鼻血 ( ̄tt ̄) 。现在霓虹人也会用鳗鱼、牛肉等其他肉类做柳川锅,相比泥鳅,是不是更容易接受一些呢?

  鳗鱼柳川锅。via:r.gnavi.co.jp

  叶牛蒡,其实可以不止吃叶子,而是可以同时享用牛蒡根、牛蒡茎、牛蒡叶三种美味。叶牛蒡的牛蒡根比一般牛蒡根柔嫩;牛蒡茎脆爽,口感如蜂斗菜的茎;牛蒡叶则味苦而带回味,一食三味,各具特色。

  一菜三吃的叶牛蒡。via:831s.sakura.ne.jp

  但食用之前需要做去涩处理。牛蒡根要切小后用清水浸泡20分钟,牛蒡茎切小后用清水浸泡20-30分钟。牛蒡叶子味苦,一般要用热水汆烫,再在冷水中浸泡30分钟。

  叶牛蒡根与茎炒肉。via:kentkent.exblog.jp

  叶牛蒡的牛蒡根、牛蒡茎可以用来做炸什锦、炊饭、炒物、拌物或汤类。牛蒡叶可以做天妇罗、炒物,或加酱油、味霖、糖等熬煮成佃煮,或加豆腐和白味噌做成拌物。

  叶牛蒡叶的天妇罗,牛蒡根与牛蒡茎的炸什锦 。via:ntv.co.jp

  最后,牛蒡其实还可以做甜品和啤酒,万万没想到吧?

  牛蒡可可磅蛋糕。via:potager.co.jp

  而新潟县产的滝野川牛蒡啤酒里居然添加了牛蒡、银杏、琵琶叶、薏米和淫羊藿,嗯,真的是很有想法……

  滝野川牛蒡啤酒。via:ameblo.jp

  以上文字内容为日料栈原创;图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。

  碗丸同学

  一头爱牛蒡的食物爱好者

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